כמו כל חובב בישול, (אני משער?) החלטתי שאני צריך למצוא לעצמי סכין שף טובה, הרי כל הזמן אני מוצא את עצמי חותך, קוטם, קולף, קוצץ ופורס מיני מזונות. וסכין טובה היא מצרך בעל ערך לא מבוטל במלאכות אלה.
כמעט בכל יום שבו לא הייתה לי סכין טובה רק ייחלתי לאחת.
הגיע היום ונחתה עליי ההבנה, הימים ימי קורונה, אין לי על מה לבזבז כסף, אני כל היום תקוע בבית, עם הסכינים הסבירות והבינוניות שלי. אני יכול להרשות לעצמי – אז למה שלא אקנה לעצמי איזה סכין משובחת.
כבר הרבה זמן אני פוזל לכיוון הדגמים היפניים, אז החלטתי לפצוח בפרויקט מחקר קטן.
בשיטוטיי למדתי על הצורות, הדגמים והשימושים של כל צורת סכין – מסכינים לשימוש כללי, דרך סכיני ירקות וכלה בסכיני קצבים ופילוּט.
אך השיעור הכי חשוב שלמדתי והמשכתי ללמוד הוא – שלא משנה כמה צורת הסכין שימושית לטעמך, כמה הסכין יפה, מגניבה, מעוטרת בפסים, בטקסטורות ובשלל קישוטים – מה שקובע בסוף הוא הפלדה.
הטרגדיה היא שרוב הסכינים הנפוצות גם יקרות וגם עשויות פלדות מעפנות, ואנשים מרשים לעצמם להתפשר, על עצמם ועל הסכינים שלהם, כשבאותו מחיר יוכלו למצוא אחת טובה יותר עבורם.
פלדה איכותית היא הבסיס לכל סכין שתתפקד היטב בטווח הקצר והארוך.
לפני הכול – פלדה חזקה מאפשרת השחזה לזוויות חדות יותר – ההיגיון הפשוט הוא שפלדה חלשה מדי תקרוס אם תושחז לזווית חדה יותר משהיא מסוגלת להחזיק.
סכינים שאנו נתקלים בהן ביום-יום לרוב עשוית פלדות אל-חלד. הן עונות בדיוק להגדרה שלי עבור "מספיק בקושי" – לא רק שמראש הן לא הכי חדות, כפועל יוצא מחולשתן המבנית – גם את הלהב הלא-מאוד-חד שלהן הן מצליחות להחזיק רק לזמן קצר יחסית, לפני שחולשותיהן מתגלות.
כל המתעניין בסכינים מיד יילמד שמביני עניין יבחרו בסכין מפלדת פחמן –
פלדות פחמן חזקות בהרבה מפלדות אל-חלד נפוצות, הן שומרות על מבנה יציב וחזק, ולכן יתפקדו ביתר חינניות.
אך גם (רוב) פלדות הפחמן לא חפות ממגרעות, במשפחה זו ישנם סוגים רבים של פלדות. והמסקנה השנייה שנלמד לגביהן, לאחר חוזקן המבני – היא שפלדות פחמן דורשות מהטבח תשומת לב רבה יותר לתחזוקת הסכין, ולשמירה על בריאותה.
פלדות הפחמן רגישות הרבה יותר לגורמים סביבתיים מבנות דודן פלדות האל-חלד, אם ההנחיה הנפוצה עבור סכינים מפלדת אל-חלד היא לא לשטוף אותן במדיח, הרי שעבור פלדות פחמן זוהי רק ההתחלה – הנטייה שלהן לתגובה כימית עם מים, חומצות ושאר מינרלים דורשת ממך, כאחראי על הסכין לנהוג בהן ביתר זהירות: לייבשן מיד לאחר שימוש; להימנע ממגע ישיר עם מתכות אחרות בעת האחסון; לחתוך רק על קרשי חיתוך מחומר רך, כמו עץ; לא לגרוף את המרכיבים החתוכים עם צד הלהב ועוד הוראות רבות ומגוונות.
ואז נשאלת השאלה – האם זה באמת שווה את זה?
התשובה, כמו הרבה דברים בחיים, היא – תלוי.
וכאן נכנסים לשאלת האיכות:
מי שיבחר בפלדת פחמן פשוטה, כמו פלדות פחמן "לבנות" (מדובר בצבע הציפוי הפלסטי בו המתכת הגולמית ארוזה בהגעתה מהמפעל, לא בקטע גזעני כלשהו), ימצא את עצמו מתמודד עם הצורך לבחור, האם הוא רוצה אותה עמידה יותר לפגמים או חזקה יותר, וגם אם יבחר בגרסה החזקה – פלדת "לבן 2" תהיה חזקה יותר ורגישה יותר, ועלולה להשלות את הטבח עם היוקרה שהיא משדרת, אך מדובר עדיין בפשרה, היא מגיעה עם כל החסרונות של פלדה שדורשת תחזוקה שוטפת, אך עם מעט מאוד מהיתרונות. והיא ללא ספק פחות מוצלחת מהסוג הבא:
פלדות כחולות הן בדרך כלל בחירת המומחה, והן מה שהייתי ממליץ עליו לרוב מי שמוכן להשקיע את ממונו, ובעיקר את זמנו – בסכיני שף. הן חזקות, מאוד יפות, ובאופן כללי ממש מעולות. הן לא חפות מפגמים, יש לתחזק אותן, אבל בלי ספק הן ייתנו תמורה לכך. הטבח לא ירגיש מנוצל על ידי סכינו, אלא הם יחיו יחדיו בסימביוזה מאושרת. הפלדות הכחולות קלות, הלהב שלהן יחזיק עד חצי שנה ללא צורך בהשחזה, וגם כשיזדקקו לאחת –הן יקבלו אותה באהבה. ואהבה הן גם יקבלו בחזרה מהטבח, במידה והוא ידע להעריך אותן.
אין ספק שפלדה כחולה תרצה את רוב הטבחים, הטובים והגרועים, הבררנים והמתפשרים. בינתיים אני נהנה מאוד עם סכינים מפלדה כחולה ואני יכול רק להרעיף מחמאות. היא אפילו צוברת קמטי חלודה טורקיזיים וחינניים לאורך השימוש. אין מה לדאוג, זה אמור לקרות :)
שאלה אחרונה עולה – האם ניתן לרקוד על שתי החתונות? לאכול את העוגה ולהשאיר אותה שלמה?
האם יש פלדות שגם לא דורשות בייביסיטינג וגם ייתנו לך את כל מה שלפלדות הכחולות יש להציע?
התשובה הפעם פשוטה יותר:
יש פלדה אחת שנקראת 2SG או 2R, תלוי איזה יפני שואלים, והיא מאפשרת לקבל מידת חוזק שמגרדת מלמטה את האיכותיות שבפלדות הכחולות, אך במחיר כפול, אין ספק שמדובר פה בעסקה גבולית עבור הטבח החובב או הפרטי, והיא עלולה גם להיות מיותרת. בעיקר כשאנחנו מגיעים למילה האחרונה:
המשוגעים ביפן רקחו להם קוקטייל מינרלים ומתכות בשם ZDP-189, שם סקסי, אני יודע. (לכו תבינו אסטרטגיות שיווק של יפנים)
הפלדה הזאת עושה הכול: היא קלה, היא כמעט לא מחלידה, והיא כל כך חזקה שהמשתמש הביתי הממוצע יצטרך להשקיע מאמץ לא קטן כדי לשנות את צורתה, אבל זה בסדר – כי היא לא תזדקק לכך אם לא יפגעו בה אקטיבית. והמחיר? לא הרבה יותר מהפלדה הקודמת שתיארתי. אין ספק שמי שהשיג לעצמו סכין כזאת הסתדר לכל החיים, אבל מה לעשות – הייצור מצומצם והמלאי מוגבל.
כמעט בכל תחום בחיים מתקבל הרושם שבעת בחירה יש לבצע פשרה, אם אתה רוצה דבר אחד – תיאלץ לוותר על אחר, לדעתי זה מחמם לב לדעת שקיימות שם בחוץ סכינים שייתנו לטבח את כל אשר חיפש. ללא פשרות.
מאחל לכולנו סכין כזו בחיינו ובמטבחינו.
