גרנט אשץ, אחד השפים הגדולים של התנועה המולקולרית, צולם לשער של הכתבה הזאתבניו יורקר בגלימת השף הלבנה שלו כשהוא מבעיר מקל ענק של קינמון. השף והבעלים של המסעדה שנחשבת לטובה ביותר באמריקה הוא ג'ינג'י ורזה והסרטן בלשון שלו הפך אותו לאפילו רזה יותר. יש עירנות מעוררת הערצה במבט שלו ומשהו בדסמי להחריד בכל התמונה הזאת. הטיפולים הכימותרפיים שהצילו את החיים של אשץ שרפו את כל תאי העצב בתוך הפה שלו; לשף האדיר הזה אין חוש טעם בכלל. צבא של סו-שפים עוזרים לו לפתח את המנות החדשות והמוזרות שלו; הרעיונות שלו מבריקים, אבל הוא צייר עיוור, כנר חירש; הוא תלוי בעוזרים שלו לחלוטין. וגם בזה יש משהו בדסמי מאוד.
הכתבה, שאתם צריכים לקרוא למרות אורכה הניו-יורקרי -- יותר מ-15 אלף מילה בקלות -- מתארת את המנות שאתם יכולים לטעום באלינאה, המסעדה של אשץ, תמורת כמעט 400 מדולריכם. אני אומר לטעום ולא לאכול כי המנות המולקולריות של אשץ -- 24 מהן בארוחה -- לא דורשות יותר מביס או שניים. הטבחים המולקולרים לא מבשלים. הם משתמשים בטכניקות שלקוחות מהמעבדה המודרנית כדי לעשות מניפולציות בחומרים, בטעמים, במרקמים. יש שם תות עטוף בזיתים ובשוקולד לבן שטופטפו לתוכו טיפות של תמצית סיגליות; חמוציות שהפכו לפירה ואז עוצבו מחדש לצורת חמוציות; קפה שהוקפא והפך לגביש. אבל אשץ לא מסתפק בחוש הטעם שלכם. ההפקה הקפדנית סביב כל מנה אמורה לעורר את חוש הטעם של הסועדים-הקורבנות שלו; מנה אחת מוגשת על כרית המלאה באוויר שתובל בריח תבלינים. הצלחת מונחת על הכרית ושוקעת ומשחררת את הארומות האלו, שאמורות להחמיא לאוכל אבל לא להיות חלק ממנו; אשץ רוצה לעורר את הזכרונות האלו שמגיעים אלינו רק עם ריחות שלא הרחנו מאז הילדות. מנה אחת אמורה להריח כמו תנור שנפתח בבוקר חג המולד. מנה אחרת מעוררת ריחות של חציר. אשץ אומר שהלקוחות שלו בוכים לפעמים. אני מדמיין אותו מחייך חצי חיוך של סיפוק כשהוא אומר את זה.
כזה אני רוצה.
לפני 16 שנים. 15 במאי 2008 בשעה 22:26
